اثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگیهای شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو
نویسندگان
چکیده
چکیده مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماریهای گوارشی و سرطان کلون را کاهش میدهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگیهای تغذیه ای و حسی ضروری به نظر میرسد. مواد و روشها: در این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به عنوان نمونۀ شاهد فیبر رژیمی سیب زمینی به ترتیب در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2 به نمونۀ سوسیس اضافه می گردد و ویژگیهای شیمیایی تیمارها و شاهد (مقادیر رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ph) و ویژگیهای حسی در دو مرحله (یک روز پس از تولید و 4 هفته پس از تولید) تحت بررسی قرار میگیرد. یافتهها: نتایج بدست آمده حاکی از کاهش چربی و پروتئین و افزایش رطوبت و ph تیمارها نسبت به نمونۀ شاهد بود. از نظر ویژگیهای حسی تیمارها یکروز پس از تولید از نظر عطر و طعم و رنگ تفاوت معنی داری با نمونۀ شاهد نداشتند ولی از نظر ویژگیهای بافت دارای تفاوت معنی داری با نمونۀ شاهد بودند( 05/0p
منابع مشابه
بررسی تاثیر فیبر رژیمی گندم و چغندرقند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس کوکتل گوشت گاو
هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبر رژیمی گندم و چغندر قند ، همچنین اثر جایگزینی سطوح (صفر ، 2، 4 و 6 درصد) این فیبرهای رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل گوشت در طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30 و 60 روز) پس از تولید بود. بدین منظور ابتدا آزمایشهای فیزیکوشیمیایی شامل اندازهگیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و خصوصیات عملکرد...
تاثیر افزودن پوسته گندم به عنوان فیبر رژیمی در ترکیب بیسکویت بر پایه آرد برنج و ارزیابی کیفیت آن
در این مطالعه، تاثیر افزودن سبوس گندم روی خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج که اغلب توسط بیماران مبتلا به بیماری سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلیاک به عنوان یکی از رایج ترین آلرژی های غذایی در پاسخ به پروتئین گلوتن است که در غلات وجود دارد. تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیمهای غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. بنابراین هدف از این...
متن کاملاثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی(Satureja khusestanica) بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر
هدف از این پژوهش دستیابی به غلظت بهینه‌ای از نیتریت سدیم و اسانس مرزه خوزستانی است که با حفظ خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، رنگی و ضدمیکروبی سوسیس فرانکفورتر (60 درصد گوشت) سهم نیتریت سدیم کاهش یابد. در این پژوهش اثر افزودن نیتریت سدیم در غلظت‌های (0، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اسانس مرزه در غلظت‌های (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) و نیز نیتریت سدیم و اسانس مرزه به صورت توام (هم‌افزایی) در غلظت‌های (250:200 و 250...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۹، شماره پاییز ۱۳۹۱، صفحات ۰-۰
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023